ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Rotweinschalotten
20 g Zucker, 200 ml kräftiger Rotwein, 1 Stück Sternanis, 1 Zweig Thymian, 120 g ganz fein geschnittene Schalotten, Salz, schwarzer/bunter Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Honig, Rotweinessig zum Abschmecken

Für das Tatar
200 g Rinderfilet, sauber pariert, 1/2 TL Senf, 2 EL Walnussöl, 1 EL Olivenöl, 1 EL feinste Schnittlauchröllchen, Salz, schwarzer/bunter Pfeffer aus der Mühle, 4 Jakobsmuscheln (nur das Muskelfleisch), Olivenöl zum Braten

Für die Walnuss-Sauce
1 Eigelb, 1 EL Weißweinessig, 1 EL Rinderbrühe, Salz, schwarzer/bunter Pfeffer aus der Mühle, 3 EL Walnussöl, 1 EL Olivenöl

Für die Garnitur
Grüne Bohnen, blanchiert, längs halbiert, Karottenstäbchen, blanchiert, einige helle Frisée-Blätter, Kerbelblättchen

ZUBEREITUNG

Für die Rotweinschalotten
• Zucker zu hellem Karamell schmelzen und mit Rotwein ablöschen
• Sternanis und Thymian zufügen und kurz mitkochen
• Schalotten hinein geben, mit Salz und Pfeffer würzen und leise köcheln lassen, bis der Rotwein eingekocht ist
• Sternanis und Thymian entfernen
• Schalotten mit Honig und Rotweinessig abschmecken

Für das Tatar
• Rinderfilet in allerfeinste Würfel schneiden
• Mit allen übrigen Zutaten (außer Jakobsmuscheln und Öl zum Braten)
vermischen, dabei kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken
• Mithilfe eines Metallrings formen und in die Mitte der Teller setzen.

Für die Walnuss-Sauce
• Eigelb mit Essig und Brühe verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken
• Langsam beide Ölsorten mit dem Stabmixer einrühren und mixen, bis die Sauce weißcremig emulgiert ist.

• Jakobsmuscheln schwach salzen und pfeffern und im Öl kurz braten
• Jeweils auf das Tatar setzen
• Mit heißen Rotweinzwiebeln, Bohnen, Karotten sowie Frisée umlegen und mit der Walnuss-Sauce beträufeln
• Mit Kerbelblättchen garnieren.

Rezept aus dem Magazin Eckart Witzigmann apéro – Das kulinarische Esspapier – von Armin Röttele.
Das apéro-Magazin erscheint vierteljährlich bei
apéro © edition Fischer-Piepenbrock
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