ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Kutteln
2 Schalotten, fein gewürfelt, Butter zum Braten, 400 g Kalbskutteln, in feine Streifen geschnitten, 125 ml Verjus du Périgord (Most von unreifen Trauben mit leichtem Stachelbeeraroma), 500 ml Geflügelfond, etwa 1 Gewürzsäckchen (Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt, Nelke, schwarze Pfefferkörner), 1 EL Pfeilwurzelmehl, 50 g Butter, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 3 EL Gemüserauten (Karotte, Lauch, Sellerie), blanchiert, 2 EL junge Erbsen, gedünstet, 1 EL feinste Schnittlauchröllchen

Für die Hollandaise
300 ml Weißwein, 2 Schalotten, grob geschnitten, 10 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 Eigelb, 120 g geklärte Butter, 1 EL feinste Kapern (Nonpareilles), Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 1 TL geschlagene Sahne

Außerdem
8 Flusskrebse, gekocht und ausgebrochen, Salz, etwas Gemüsefond, 4 Tranchen Zanderfilet von je 75 g ohne Haut, weißer Pfeffer aus der Mühle, Mehl zum Bestäuben, Butter zum Braten und Schwenken, 8 geputzte Stangen Minilauch, in Salzwasser weich gekocht, 1 Prise Zucker, Schnittlauch zum Garnieren

ZUBEREITUNG

Kutteln die Schalotten
• in etwas Butter anbraten, ohne sie Farbe nehmen zu lassen.
• Kutteln zufügen und mit Verjus ablöschen
• So viel Geflügelfond angießen, dass die Kutteln bedeckt sind
• Gewürzsäckchen zufügen
• Kutteln zugedeckt in etwa 1 1/2 Stunden weich kochen
• abgießen und den Fond auf ein Drittel einkochen lassen
• Unmittelbar vor dem Servieren mit Pfeilwurzelmehl binden und die Butter untermixen
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Gemüserauten, Erbsen und Schnittlauch sowie die Kutteln hinein geben.

Für die Hollandaise
Weißwein mit Schalotten, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt auf 50 ml reduzieren und durch ein Sieb passieren
• Mit Eigelben im warmen Wasserbad cremig aufschlagen, nach und nach die leicht erwärmte Butter einrühren
• Kapern zufügen und die Hollandaise mit Salz und Pfeffer abschmecken
• Erst vor dem Servieren die Sahne unterziehen.

Flusskrebse
• in etwas gesalzenem Gemüsefond erwärmen
• Die Zandertranchen salzen, pfeffern und hauchdünn mit Mehl bestäuben
• In einer heißen Pfanne in Butter goldgelb braten (Kerntemperatur 42 Grad).
• Den Lauch in etwas heißer Butter schwenken, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen
• Kutteln jeweils in der Tellermitte anrichten und mit einem Stück Zanderfilet bedecken
• Darauf zwei Lauchstangen und auf diese zwei Krebse legen
• Mit Schnittlauch garnieren
• Etwas Hollandaise am Tellerrand als „Nase“ ziehen, die übrige getrennt reichen.

Rezept aus dem Magazin Eckart Witzigmann apéro – Das kulinarische Esspapier – von Christian Bau.
Das apéro-Magazin erscheint vierteljährlich bei
apéro © edition Fischer-Piepenbrock
http://apero-magazin.de